Tarte au citron de Cyril Lignac
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
20 min
Temps de repos
4 h
Temps total
5 h 20 min
 
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour le sablé aux noisettes :
  • 70 g de beurre
  • 70 g de poudre de noisettes
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de farine
Pour la crème citron :
  • 150 g d'oeufs environ 3 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • Les zestes d'un citron bio
  • 120 g de jus de citron Je l'ai acheté en petite bouteille
  • 1 feuille de gélatine
  • 225 g de beurre
Pour le confit de citron :
  • 2 g de pectine NH
  • 20 g de sucre semoule
  • 56 g de jus de citron
Pour le cadre en chocolat :
  • 200 g de chocolat blanc
  • 2 g de beurre de cacao
Pour le nappage au citron :
  • 20 g de poudre de nappage neutre
  • 40 ml d'eau
  • De la poudre de vanille
  • Quelques gouttes de citron
Instructions
La crème de citron : (à préparer la veille)
  1. Laisser tremper la feuille de gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus de citron.
  3. Faire chauffer tout en mélangeant. Laisser la température monter jusqu'à 85°C.
  4. Quand la température atteint 85°C, plonger la casserole dans un saladier rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson. Puis ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
  5. Ajouter le beurre coupé en morceau et mixer à l'aide de votre mixeur plongeant. La crème va épaissir et sa couleur doit blanchir.
  6. Passer la préparation au chinois pour filtrer les zestes de citron. Et transvaser la crème dans un plat large. Filmer au contact et réserver au frais pendant 4h minimum.
  7. Le confit de citron : (à préparer la veille)
  8. Mélanger le sucre et la pectine.
  9. Verser dans une casserole, le jus de citron et faire chauffer sur feu vif. Quand le jus commence à chauffer (apparition de fumée) ajouter le mélange pectine et sucre. Faire cuire à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans s'arrêter de mélanger.
  10. Verser le confit dans une assiette, filmer au contact et réserver au frais pendant 1h minimum.
Le sablé aux noisettes :
  1. A l'aide de votre robot muni de la feuille, crémer le beurre coupé en morceaux.
  2. Tandis que le robot tourne, ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace. Laisser tourner pour que le mélange puisse bien prendre et ajouter ensuite la farine. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que du sable se forme.
  3. Sur votre plan de travail, verser la pâte (en sable) et former une boule de pâte avec les mains.
  4. Placer la boule de pâte entre 2 feuilles cuisson et étaler la avec un rouleau jusqu'à atteindre 3mm d'épaisseur. Vérifier que le cadre 16cmx16cm passe sur la pâte.
  5. Placer votre pâte étalée sur une plaque puis réserver au congélateur pendant 10 minutes.
  6. Préchauffer le four à 165°C.
  7. "Emporte-piécer" votre pâte avec le cadre de 16cmx16cm à travers la feuille de papier cuisson. Décoller la première feuille de cuisson et placer au four pendant 20 minutes.
  8. Réserver votre sablé.
Le cadre en chocolat :
  1. Faîtes fondre le chocolat blanc jusqu'à ce que sa température atteigne 45°C. Puis laisser refroidir jusqu'à ce que la température atteigne 33°C. Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
  2. Verser le chocolat entre 2 feuilles guitares et laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.
  3. "Emporte-piécer" un cadre de 16cmx16cm, puis un cadre de 11cmx11cm à travers la feuille guitare. Puis placer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  4. Décoller la première feuille de papier cuisson, récupérer votre cadre et le recouvrir d'un spray velours blanc.
Le nappage au citron :
  1. Porter à ébullition la poudre de nappage neutre et l'eau dans une casserole. Bien mélanger.
  2. Dans le nappage, verser la poudre de vanille et les gouttes de jus de citron. Mélanger et réserver.
Le montage :
  1. Sortir la crème de citron du frigo et la placer dans un saladier. Fouetter la pour bien la détendre. La texture doit blanchir et se ramollir.
  2. Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille 16mm. Pocher la crème sur le sablé de noisettes.
  3. Comme la crème de citron, détendre le confit puis le placer dans un cornet ou dans une poche à douille sans douille. Pocher le confit entre les boules de crème de citron.
  4. Placer le cadre en chocolat blanc sur les boules de citron.
  5. Verser le nappage de citron dans un cornet ou dans une poche à douille sans douille et pocher des petites boules sur le cadre en chocolat.
  6. Placer des feuilles de menthe pour décorer. Vous pouvez aussi pocher d'autres boules de crème de citron sur le cadre en chocolat (si celui-ci est assez solide!).
  7. Ta dam !