Brioche Nanterre
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
18 min
Temps de repos
12 h
Temps total
13 h 3 min
 
Portions: 1 brioche
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
  • 165 g de farine T45 Le jour de l'examen utiliser la farine de Gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d'oeufs froids C'est équivalent à 2 petits oeufs (blanc+jaune)
  • 10 g de levure biologique ou levure de boulanger
  • 80 g de beurre sec coupé en petits morceaux (84% de matière grasse)
Pour la finition
  • 1 oeuf pour la dorure
  • Du sucre perlé
Instructions
Pâte à brioche
  1. Dans la cuve de votre robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger. Veiller bien à ce que la levure n'entre pas en contact avec le sel et le sucre.
  2. Faire tourner le robot à vitesse 1 pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d'éviter les grumeaux. Cette étape s'appelle le frasage.
  3. Augmenter la vitesse du robot en vitesse 3 et laisser tourner environ 5 minutes jusqu'à ce qu'une boule se forme autour du crochet.
  4. Baisser la vitesse du robot en vitesse 1 et ajouter le beurre en deux fois. Veiller à ce que la première partie du beurre soit bien incorporée avant d'y ajouter la seconde partie.
  5. Lorsque tout le beurre a été intégré dans la pâte, augmenter la vitesse à la vitesse 3. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse, brillante et élastique.
  6. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et à l'aide de la corne former une boule.
  7. Mettre la pâte dans un cul-de-poule et filmer.
  8. Laisser pousser la pâte pendant 1h minimum à température ambiante (à défaut regarder, ci-dessous mes secrets de réussite pour une pâte à brioche bien levée). Pour ma part, j'ai laissé ma pâte levée toute la nuit. Cette étape s'appelle le pointage.
  9. Placer votre pâte sur un plan de travail fariné et dégazer là, c'est à dire aplatissez la pâte avec la paume de votre main pour chasser le gaz. Cela permet de renouveler l'action de la levure.
  10. Placer la pâte au frigo pendant 30 minutes minimum.
La brioche Nanterre
  1. Diviser la pâte en 6 pâtons de 60g (environ) chacun.
  2. Aplatir chaque boule avec la paume de la main pour y chasser le gaz.
  3. Bouler chaque morceau de pâte avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, puis laisser reposer 5 minutes.
  4. Renouveler le boulage, puis réserver au réfrigérateur 5 minutes.
  5. Beurrer un moule à cake et y disposer les 6 pâtons en quinconce.
  6. A l'aide d'un pinceau, dorer la brioche avec un oeuf battu.
  7. Placer la brioche dans le four préchauffé à 29°C pendant 1h45. La brioche doit lever.
  8. Sortir la brioche et laisser la poser pendant 10 minutes à température ambiante. En parallèle, préchauffer le four à 180°C avec une plaque à l'intérieur.
  9. Dorer à nouveau la brioche avec l'oeuf battu.
  10. Parsemer le centre de sucre en perles.
  11. Enfourner sur la plaque chaude et laisser cuire 18 minutes. Surveiller votre cuisson, selon les fours 15 minutes peuvent suffire.
  12. Démouler délicatement la brioche sur une grille. Bon appétit !