Tarte Praliné par Philippe Conticini (Gâteaux d’émotion, Paris)

Ce weekend je me suis lancée un défi, préparer une recette d’un Grand Chef Pâtissier. Ca tombait bien puisque la semaine dernière j’ai reçu le magazine « Fou de Pâtisserie » #31. Sa une ? La Tarte Praliné de Philippe Conticini avec la recette inside !

Comme vous pouvez le voir sur la une ci-dessus, le chef Conticini a parsemé sa tarte de noisettes et d’amandes caramélisées, moi je ne suis pas allée jusque là, je trouvais la recette déjà bien chargée et je n’ai pas voulu l’alourdir. Alors, je vous préviens, cette tarte ne se réalise pas en deux-deux et demande une organisation millimétrée au poil !

La tarte est composée de :

  • Une pâte sucrée au cacao
  • Un praliné maison (Oui, on est là pour s’amuser)
  • Une ganache au chocolat
  • Une ganache montée praliné
  • Une décoration de noisettes et d’amandes caramélisées (que je n’ai pas faite)

Si vous vous découragez déjà, sachez que vous pourrez retrouver cette tarte dans la boutique « Gâteaux d’émotions » de Philippe Conticini au 37, rue de Varenne, Paris 7. (Je vous laisse lire la description de Conticini sur sa tarte, ça met l’eau à la bouche.)

Sinon, on relève ses manches, on se badigeonne d’huile de coude et on y va !!

Informations : 

Tarte Praliné par Philippe Conticini

Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 50 minutes
Repos 12 heures
Temps total 14 heures 50 minutes
Portions 2 tartes de 18 cm

Ingrédients

Pour la pâte de praliné pur cru Amandes et Noisettes (à préparer la veille)

  • 300 g de noisettes entières brutes (Avec la peau)
  • 300 g d'amandes entières brutes (Avec la peau)
  • 400 g de sucre semoule
  • 100 g d'eau

Pour la ganache montée Praliné (à préparer la veille)

  • 443 g crème UHT 35% (Ca fait 2,5 briques de 20cl)
  • 47 g de masse gélatine (ou 4 feuilles de gélatine, c'est ce que j'ai utilisé)
  • 196 g de couverture chocolat blanc (J'ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona)
  • 221 g de crème UHT 35% (Environ 1 brique de 20cl)
  • 221 g de pâte praliné (Celle que vous aurez préparé)

Pour la pâte sucrée (à préparer la veille)

  • 250 g de beurre mou (sorti 2h à l'avance)
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 240 g de sucre glace
  • 100 g d'oeufs (Environ 1,5 oeufs)
  • 4 g de fleur de sel
  • 450 g de farine T55
  • 60 g de cacao poudre

Pour la ganache chocolat

  • 580 g de crème UHT 35%
  • 70 g de beurre mou (sorti 2h à l'avance)
  • 300 g de couverture 72% (J'ai utilisé une tablette 250g Guanaja, chocolat noir de Valrhona)
  • 150 g de couverture lait 45% (J'ai utilisé le chocolat JIVARA 40% de Valrhona)
  • 20 g de trimoline (Je l'ai remplacé par 20g de miel)

Pour le montage

  • Noisettes et amandes caramélisées (Que je n'ai pas utilisé dans ma recette)

Instructions

La pâte de Praliné pur cru Amandes et Noisettes (à préparer la veille)

  1. Réalisez votre praliné avant de commencer la recette. Dans un chaudron en cuivre qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande cocotte en fonte ou dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faîtes cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler. Un voile blanc de sucre va venir entourer les fruits secs, quelques minutes après leur ajout, ce voile blanc va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).

  2. Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque recouverte d'une feuille silicone ou d'un papier sulfurisé, puis étalez les pour que ça refroidisse plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse. (Pour cette partie j'ai utilisé mon Thermomix).

Pour la ganache montée Praliné (à préparer la veille)

  1. Faîtes chauffer la première partie de la crème. Versez sur la couverture, mélangez au fouet toujours en restant au centre du saladier. Ajoutez la gélatine préalablement fondue (pour les feuilles, bien essorées). Ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développent un maximum d'arôme et pour que la gélatine prenne.

La pâte sucrée (à préparer la veille)

  1. Tous les ingrédients doivent être à la même température.

  2. Le travail du beurre : dans le bol de votre robot, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 2h avant) à l'aide de la feuille, puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

  3. Ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol, pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors les oeufs puis la farine, la poudre de cacao et le sel préalablement mélangés. Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.

  4. Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement avec la paume de votre main en 3 ou 4 ultimes mouvements sur le plan de travail. Ramenez l'ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3h ou 4h afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.

  5. Foncez vos cercles, piquez la pâte, puis faîtes cuire environ 30 minutes à 150°C-155°C, le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à coeur. Laissez refroidir. 

La ganache au chocolat

  1. Faîtes chauffer la crème et la trimoline (miel) à environ 80°C. Versez sur le mélange de couvertures, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier. Ajoutez le beurre en petits morceaux, il s'incorpore tout seul. Vous pouvez l'aider avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache. 

Le montage de la tarte

  1. Dans le fond de la tarte cuit, disposez l'équivalent de 30 à 40g de praliné, faîtes prendre quelques minutes au congélateur. Par-dessus, coulez la ganache chocolat, laissez prendre dans un endroit frais. 

  2. Montez la ganache praliné au robot avec le fouet. Lorsque des stries se forment dans votre crème, la ganache est prête.

  3. A l'aide d'une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l'intégralité de votre tarte, jusqu'à 2cm du bord environ. Parsemez de morceaux de noisettes et d'amandes caramélisées grossièrement concassées.

Et comme dirait Katy Perry : Bon appétit.

Bon on se l’avoue, ce n’est pas la recette à faire tous les dimanches. Mais une fois de temps en temps, pour impressionner vos amis.

Question goût : c’est une tuerie. Après tout ce temps consacré, c’est le minium syndical.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*