Tarte au citron de Cyril Lignac

Hello 🙂

VoilĂ  un moment que je n’ai pas publiĂ© de recette mais je reviens en force avec cette nouvelle recette : la tarte au citron de Cyril Lignac.

Samedi on recevait des amis pour manger, j’avais alors en tĂȘte de prĂ©parer une tarte au citron meuringuĂ©e mais quand je suis tombĂ©e sur une photo de la tarte au citron de Lignac, j’ai alors vu un nouveau dĂ©fi Ă  relever.

Sa recette est trÚs simple, la difficulté se cache dans le montage de la tarte. Comme chaque recette de chef, la patience et la rigueur sont de mise.

Sa recette est trĂšs parfumĂ©e en citron, on y trouve l’Ă©quilibre juste entre l’aciditĂ© du citron et la douceur du sablĂ©.

Sa tarte est composée :

  • D’un sablĂ© aux noisettes (la fameuse recette des 70g)
  • D’une crĂšme au citron pochĂ©e sur le sablĂ©
  • D’un confit de citron
  • D’un cadre en chocolat blanc

Pour réaliser cette tarte, vous devez vous munir :

Allez, on enfile sa toque et on y va !

Informations : 

Tarte au citron de Cyril Lignac

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de repos 4 heures
Temps total 5 heures 20 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour le sablé aux noisettes :

  • 70 g de beurre
  • 70 g de poudre de noisettes
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de farine

Pour la crĂšme citron :

  • 150 g d'oeufs environ 3 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • Les zestes d'un citron bio
  • 120 g de jus de citron Je l'ai achetĂ© en petite bouteille
  • 1 feuille de gĂ©latine
  • 225 g de beurre

Pour le confit de citron :

  • 2 g de pectine NH
  • 20 g de sucre semoule
  • 56 g de jus de citron

Pour le cadre en chocolat :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 2 g de beurre de cacao

Pour le nappage au citron :

  • 20 g de poudre de nappage neutre
  • 40 ml d'eau
  • De la poudre de vanille
  • Quelques gouttes de citron

Instructions

La crÚme de citron : (à préparer la veille)

  1. Laisser tremper la feuille de gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus de citron.
  3. Faire chauffer tout en mélangeant. Laisser la température monter jusqu'à 85°C.
  4. Quand la tempĂ©rature atteint 85°C, plonger la casserole dans un saladier rempli d'eau froide pour arrĂȘter la cuisson. Puis ajouter la feuille de gĂ©latine bien essorĂ©e. MĂ©langer pour faire fondre la gĂ©latine.
  5. Ajouter le beurre coupé en morceau et mixer à l'aide de votre mixeur plongeant. La crÚme va épaissir et sa couleur doit blanchir.
  6. Passer la préparation au chinois pour filtrer les zestes de citron. Et transvaser la crÚme dans un plat large. Filmer au contact et réserver au frais pendant 4h minimum.
  7. Le confit de citron : (à préparer la veille)
  8. MĂ©langer le sucre et la pectine.
  9. Verser dans une casserole, le jus de citron et faire chauffer sur feu vif. Quand le jus commence Ă  chauffer (apparition de fumĂ©e) ajouter le mĂ©lange pectine et sucre. Faire cuire Ă  Ă©bullition pendant 2 Ă  3 minutes sans s'arrĂȘter de mĂ©langer.
  10. Verser le confit dans une assiette, filmer au contact et réserver au frais pendant 1h minimum.

Le sablé aux noisettes :

  1. A l'aide de votre robot muni de la feuille, crémer le beurre coupé en morceaux.
  2. Tandis que le robot tourne, ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace. Laisser tourner pour que le mélange puisse bien prendre et ajouter ensuite la farine. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que du sable se forme.
  3. Sur votre plan de travail, verser la pĂąte (en sable) et former une boule de pĂąte avec les mains.
  4. Placer la boule de pĂąte entre 2 feuilles cuisson et Ă©taler la avec un rouleau jusqu'Ă  atteindre 3mm d'Ă©paisseur. VĂ©rifier que le cadre 16cmx16cm passe sur la pĂąte.
  5. Placer votre pùte étalée sur une plaque puis réserver au congélateur pendant 10 minutes.
  6. Préchauffer le four à 165°C.
  7. "Emporte-piécer" votre pùte avec le cadre de 16cmx16cm à travers la feuille de papier cuisson. Décoller la premiÚre feuille de cuisson et placer au four pendant 20 minutes.
  8. Réserver votre sablé.

Le cadre en chocolat :

  1. Faßtes fondre le chocolat blanc jusqu'à ce que sa température atteigne 45°C. Puis laisser refroidir jusqu'à ce que la température atteigne 33°C. Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
  2. Verser le chocolat entre 2 feuilles guitares et laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.
  3. "Emporte-piécer" un cadre de 16cmx16cm, puis un cadre de 11cmx11cm à travers la feuille guitare. Puis placer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  4. Décoller la premiÚre feuille de papier cuisson, récupérer votre cadre et le recouvrir d'un spray velours blanc.

Le nappage au citron :

  1. Porter à ébullition la poudre de nappage neutre et l'eau dans une casserole. Bien mélanger.
  2. Dans le nappage, verser la poudre de vanille et les gouttes de jus de citron. Mélanger et réserver.

Le montage :

  1. Sortir la crÚme de citron du frigo et la placer dans un saladier. Fouetter la pour bien la détendre. La texture doit blanchir et se ramollir.
  2. Placer la crÚme dans une poche à douille munie d'une douille 16mm. Pocher la crÚme sur le sablé de noisettes.
  3. Comme la crÚme de citron, détendre le confit puis le placer dans un cornet ou dans une poche à douille sans douille. Pocher le confit entre les boules de crÚme de citron.
  4. Placer le cadre en chocolat blanc sur les boules de citron.
  5. Verser le nappage de citron dans un cornet ou dans une poche Ă  douille sans douille et pocher des petites boules sur le cadre en chocolat.
  6. Placer des feuilles de menthe pour décorer. Vous pouvez aussi pocher d'autres boules de crÚme de citron sur le cadre en chocolat (si celui-ci est assez solide!).
  7. Ta dam !

Et voilĂ  ! Une tarte lĂ©gĂšre, acidulĂ©e qui terminera vos repas entre amis ! La dĂ©coration de la tarte fait toujours son petit effet 🙂

Il y a toujours un pincement au coeur, lorsque vous coupez votre tarte. Tant de travail pour une dĂ©gustation si rapide ahaha ! En tout cas, c’Ă©tait une premiĂšre et j’espĂšre pouvoir refaire cette recette pour amĂ©liorer ma dĂ©coration.

J’ai eu beaucoup de mal avec le cadre en chocolat, puisqu’il s’est cassĂ© (j’ai cachĂ© la fissure avec une feuille de menthe) mais comme je le disais en introduction, patience et rigueur sont les maĂźtres mots de cette recette !

 

 

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