Pains au chocolat et croissants

Hello 🙂

Comme rĂ©solution pour 2019, je m’Ă©tais donnĂ© de rĂ©aliser au moins une fois une pĂąte feuilletĂ©e. Comme vous le savez, j’ai loupĂ© le coche avec la galette des rois. Mais j’ai retrouvĂ© dans mes placards des bĂątons de chocolat que j’avais achetĂ©s l’an dernier en prĂ©vision d’une recette de pains au chocolat. Les viennoiseries sont Ă  base de pĂąte levĂ©e feuilletĂ©e ! Un bon dĂ©but pour se lancer dans la pĂąte feuilletĂ©e !

Il est vrai que je retardais ce moment. Trop de barriĂšres dans ma tĂȘte : « Le tourage c’est trop difficile => je ne vais pas y arriver » ou « Les temps de pose sont trop longs => je n’ai pas le temps » ou encore « Mon plan de travail est trop petit => je ne peux pas travailler ma pĂąte ». Mais Ă  force de lire mes bouquins de recettes et de regarder des vidĂ©os, mon envie de rĂ©aliser ma propre pĂąte feuillĂ©e grandissait !

J’ai donc profitĂ© d’un samedi pluvieux et bien froid pour mettre mes mains Ă  la pĂąte !

Quelle satisfaction aprĂšs 5h en cuisine, d’enfourner ses viennoiseries. Alors je vous arrĂȘte tout de suite, mes pains au chocolat et mes croissants ne sont pas parfaits. J’ai loupĂ© ma pĂąte levĂ©e feuilletĂ©e Ă  cause du beurre qui s’Ă©chappait de ma pĂąte lorsque je l’abaissais. Ce qui est rassurant dans cette histoire, c’est que tout le monde rencontre ce problĂšme lorsqu’on se lance pour la premiĂšre fois dans la PLF. Mais pourquoi donc ? Les pĂątissiers professionnels utilisent un beurre trĂšs sec appelĂ© beurre de tourage. La probabilitĂ© d’en trouver dans nos supermarchĂ©s est quasi nulle. Mais il est recommandĂ© pour les particuliers d’utiliser un beurre Charente Poitou AOC. (J’ai trouvĂ© le mien sans problĂšme chez Auchan). Ce beurre a la particularitĂ© d’ĂȘtre sec. Mais pourquoi mon beurre s’est Ă©chappĂ© ? Parce qu’il fait dĂ©jĂ  trĂšs chaud dans mon appartement et parce que je n’ai pas laissĂ© mon beurre reposait au frais aprĂšs l’avoir malaxĂ©. Je vous corrige tout ça dans ma recette ci-dessous 🙂

Dans tous les cas, je ne compte pas m’arrĂȘter lĂ , prochain objectif : une pĂąte feuilletĂ©e !

Pour commencer la recette, nous allons réaliser une détrempe que nous laisserons poser 30 minutes à température ambiante (le pointage). Nous la dégazerons puis on la laissera reposer tranquillement 1H au frigo. En parallÚle, nous malaxerons le beurre pour en faire un carré et nous laisserons le beurre poser au frais 1H. AprÚs 1H, on intÚgrera le beurre à la détrempe et on abaissera la pùte. On réalisera un tour double, puis de nouveau la pùte reposera 30 minutes au frigo. Puis on réalisera un tour simple et on façonnera nos viennoiseries.

Allez on range sa cuisine, on se fait de la place et on y va :

Informations : 

Pains au chocolat et croissants

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
150 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 16 viennoiseries

Ingrédients

Pour la pùte levée feuilletée

  • 500 g de farine T45
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 130 g de lait
  • 130 g d'eau
  • 20 g de levure biologique
  • 350 g de beurre de tourage ou de beurre Charentes-Poitou AOC

Pour les pains au chocolat

  • 16 bĂątons de chocolat

Pour la dorure des viennoiseries

  • 1 oeuf

Instructions

Pour la pùte levée feuilletée

  1. Verser la farine dans la cuve du robot muni du crochet. Creuser un puit et y verser les liquides (eau et lait). Ajouter le sucre et le sel sur le dessus de la farine. Puis ajouter la levure, attention, veiller bien Ă  ce que la levure ne touche ni le sucre ni le sel. MĂ©langer Ă  vitesse 1 pendant 2 minutes.
  2. Pétrir la pùte pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Une boule doit se former autour du crochet. C'est la détrempe.
  3. Dans un saladier, légÚrement fariné, déposer votre détrempe. Inciser la en croix. Recouvrir le récipient de film alimentaire troué pour laisser l'air circuler.
  4. Laisser poser la détrempe 30 minutes à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  5. DĂ©gazer la pĂąte et la remettre en boule dans le saladier recouvert de film alimentaire. RĂ©server au frais pour 1H minimum.

Préparation du beurre

  1. En parallĂšle, couper du papier cuisson en carrĂ© (aidez-vous de la longueur du rouleau du papier cuisson). Couper une autre feuille de cuisson de la mĂȘme taille.
  2. Placer les 350g de beurre au centre de la premiĂšre feuille et le recouvrir de la seconde feuille.
  3. Donner des coups sur le beurre Ă  l'aide de votre rouleau pour le malaxer. Enlever la seconde feuille de papier et recouvrir le beurre de la premiĂšre feuille de cuisson en la pliant sur le beurre. (Le beurre doit ĂȘtre en portefeuille). Passer un coup de rouleau sur le beurre Ă  travers la feuille. Le beurre doit prendre une forme carrĂ©e.
  4. Laisser poser le beurre dans sa feuille de cuisson au frais pour 1h.

Le tourage

  1. Sortez la détrempe et abaissez la sur 1cm d'épaisseur.
  2. Poser le beurre au centre de la pùte et rabattre les bords de la pùte sur le beurre pour l'emprisonner dans la pùte. Donner des coups de pression avec le rouleau sur la pùte pour faire adhérer le beurre à la pùte.
  3. Abaisser la pĂąte. La longueur doit faire environ 3 fois la largeur.
  4. Réaliser un tour double, tourner la pùte vers vous pour l'avoir en horizontal et aidez-vous du schéma ci-contre pour réaliser le pliage. (cf. schéma ci-contré trouvé sur internet). Laisser l'empreinte de 2 doigts sur le cÎté droit de la pùte pour vous rappeler du sens.
  5. RĂ©server 30 minutes minimum au frais.
  6. Sortir la pĂąte et placer la dans le mĂȘme sens que prĂ©cĂ©demment. Abaisser de nouveau la pĂąte. Elle doit toujours avoir une longueur 3 fois supĂ©rieur Ă  la largeur. RĂ©aliser un tour simple. Et laisser l'empreinte d'un doigt en bas Ă  droite.
  7. RĂ©server au frais 30 minutes.

Pour le façonnage

  1. Abaisser la pùte sur 55cm de long et 35cm de large. (Aidez-vous d'une rÚgle). Coupez la pùte pour obtenir des bords droits. Cela va en plus aider la pùte feuilletée à lever.
  2. Préchauffer le four à 180°C.

Pour les croissants

  1. DĂ©tailler les croissants dans la pĂąte de 20cm de large. Prendre 12cm en base
  2. Réaliser une entaille de 1cm au centre de la base. Etirer le triangle dans la hauteur pour lui faire gagner 3cm, attention à ne pas déchirer la pùte.
  3. Rouler le triangle en partant de la base vers le haut sans appuyer. Placer le croissant sur une plaque recouverte de papier cuisson en prenant garde de laisser la pointe du croissant sous le croissant. Les dorer avec l'oeuf.

Pour les pains au chocolat

  1. Placer les bùtons de chocolat sur le bord et dans le long de la pùte restante (celle de 15cm). Humidifier l'autre bout de la pùte avec un pinceau. A l'aide d'un couteau, détailler les pains au chocolat. Aidez-vous de la longueur des bùtons de chocolat.
  2. Recouvrir le bùton en rabattant l'extrémité de la pùte. Disposer un 2Úme bùton de chocolat sur le pli et recouvrir à nouveau en roulant la pùte.
  3. Placer les pains au chocolat sur une plaque de cuisson en prenant garde de laisser la languette de pĂąte restante sous le pain au chocolat. Les dorer avec l'oeuf.
  4. Enfourner les croissants et les pains au chocolat pour 15 minutes à 180°C.
  5. Bon appétit !

Je vous fais partager notre table du dimanche matin :

 

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