Le Choco-Dôme à l’Orange de Noël

Hello 🙂

Comme vous avez pu le remarquer, j’ai lancé une nouvelle capsule sur mon blog : « En attendant Noël ». Je trépigne d’impatience de fêter Noël, j’adore les fêtes de fin d’année !! Qui plus est, c’est l’occasion pour moi de ressortir mes vieux grimoires de recettes et de concocter de bons desserts et de bons goûters. J’ai tellement d’idées de recettes pour cette fin d’année… 🙂

Et aujourd’hui je démarre avec une recette parfaite pour le dessert du 24 décembre ! Il y a quelques jours je suis tombée sur ces moules en forme de dôme en silicone et cela m’a donné envie de réaliser des entremets individuels de Noël pour changer de la traditionnelle bûche (#TeamTradition). J’ai donc acheté cet autre moule en silicone avec des formes de dômes plus petites pour réaliser le coeur de mes entremets.

Mon premier entremet de saison est composé de :

  • Une génoise à l’orange
  • Une mousse au chocolat noir
  • Un coeur crémeux à l’orange
  • Un glaçage miroir au chocolat blanc

La recette n’est pas si compliquée mais elle demande une certaine organisation. Voici le planning que je vous propose de suivre (#TeamCDP):

L’avant-veille ou la veille :

  • Réaliser le coeur crémeux à l’orange

La veille :

  • Réaliser la génoise à l’orange
  • Réaliser la mousse au chocolat
  • Assembler le dôme

Le matin du jour J :

  • Réaliser le glaçage miroir
  • Décorer le dôme

A première vue, cette recette peut effrayer mais tous les éléments qui composent le dôme sont ultra-simples à réaliser et ne prennent pas autant de temps que ça. L’entremet nécessite plusieurs heures de repos au congélateur d’où ma proposition de planning ci-dessus.

J’ai décidé d’appeler cet entremet : Le Choco-Dôme à l’Orange de Noël.

J’adore le mariage des agrumes et du chocolat encore plus en cette saison.

Allez, on respire un bon coup, on réunit tous ses ingrédients et Jingle Bells !

Informations : 

Le Choco-Dôme à l'Orange de Noël

Temps de préparation 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps de repos 12 heures
Temps total 2 heures 40 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux à l'orange

  • Le jus d'une orange
  • Les zestes d'une orange
  • 15 g de sucre
  • 30 g de crème liquide 30% de matière grasse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 g de feuille de gélatine L'équivalent d'une feuille de gélatine
  • Des écorces d'orange confites On en trouve dans le rayon pâtisserie des grandes surfaces

Pour la génoise à l'orange

  • 3 oeufs
  • 70 g de sucre
  • 95 g de farine
  • 20 g de beurre fondu
  • Les zestes d'une orange
  • 30 ml de Grand Marnier Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par un sirop

Pour la mousse au chocolat

  • 150 g de chocolat noir coupé en morceaux
  • 120 g de crème liquide 30% de matière grasse
  • 200 g de crème liquide 30% de matière grasse Très froide
  • 4 g de feuille de gélatibe L'équivalent de 2 feuilles de gélatines

Pour le glaçage miroir

  • 175 g de chocolat blanc J'utilise le chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 80 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 100 g de lait concentré
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille
  • 10 g de feuille de gélatine L'équivalent de 5 feuilles de gélatine
  • Un peu de colorant en poudre de la couleur de votre choix J'ai choisi du orange

Instructions

Le crémeux à l'orange

  1. Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanchisse. Vous pouvez utiliser un batteur électrique ou votre fouet.
  2. Verser un peu d'eau tiède dans une assiette creuse et y placer la feuille de gélatine. Assurez-vous que la feuille soit totalement imbibée d'eau. Laissez poser 5 à 10 minutes.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange, les zestes d'orange et la crème liquide. Retirer la casserole du feu et verser un quart du mélange bouilli dans le jaune, ne cessez pas de remuer.
  4. Verser le mélange jaune/orange dans le reste de la casserole et remettre sur le feu. Continuer à cuire jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
  5. Retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine essorée en mélangeant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans le moule en silicone en forme de petits dômes.
  6. Couper les écorces d'oranges confites en petits morceaux et les insérer dans le crémeux orange (cf. photo ci-dessous). Placer le moule au congélateur pendant 1h minimum. (Ou la durée de votre téléfilm de Noël).

La génoise à l'orange

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Découper une feuille de papier cuisson de la taille de votre plaque et la tapisser du papier cuisson. J'utilise une plaque en silicone mais vous pouvez utiliser la plaque traditionnelle de votre four.
  3. Dans un saladier résistant à la chaleur (ou le bol de votre robot), ajouter les oeufs et le sucre. Mélanger à l'aide du fouet.
  4. Faîtes bouillir de l'eau dans une casserole. Placer le bol ou le saladier au-dessus de la casserole (comme un bain-marie, cf. photo) et continuer à mélanger à l'aide du batteur électrique pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange ait triplé. Attention de ne pas faire cuire les oeufs. La température du mélange ne doit pas dépasser les 50°C.
  5. Retirer le mélange du feu et continuer à mélanger avec le batteur électrique jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les zestes d'orange et mélanger de nouveau pour bien les incorporer.
  6. Tout en continuant de remuer, ajouter la farine et le beurre fondu.
  7. Verser le mélange sur la plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, planter la pointe du couteau dans le centre de la génoise, elle doit ressortir sèche. Réserver la génoise.

La mousse au chocolat

  1. Placer le bol du robot, le fouet du robot et les 200g de crème liquide dans le congélateur.
  2. Verser un peu d'eau tiède dans une assiette creuse et y placer les feuilles de gélatine. Assurez-vous que les feuilles soient totalement imbibées d'eau. Laissez poser 5 à 10 minutes.
  3. Faîtes fondre au bain-marie, le chocolat noir et les 120g de crème liquide.
  4. Quand le chocolat a totalement fondu, ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger à l'aide de la maryse pour bien incorporer les feuilles de gélatine, elles doivent disparaître dans le chocolat.
  5. A l'aide du robot ou du batteur électrique, monter les 200g de crème liquide en chantilly. Commencer par une vitesse faible pendant 3 à 4 minutes puis augmenter la.
  6. Ajouter en deux fois, la crème chantilly au mélange chocolat. Mélanger délicatement à la maryse.
  7. Placer la mousse au chocolat dans une poche à douille sans douille.

L'assemblage du dôme

  1. A l'aide d'un verre de la même circonférence que les plus grands dômes du moule en silicone, découper 6 cercles de génoise.
  2. A l'aide d'un pinceau, imbiber les génoises de Grand Marnier ou de sirop.
  3. Muni de la poche à douille, placer un peu de mousse au chocolat dans la base des moules (les plus grands dômes). Utiliser une cuillère à café pour répartir la mousse sur tous les côtés des dômes. Ajouter un peu plus de mousse au chocolat, jusqu'à la moitié des dômes.
  4. Pour chaque dôme, ajouter le crémeux à l'orange congelé au centre de la mousse au chocolat. Combler les trous avec de la mousse.
  5. Refermer chaque moule avec un cercle de génoise imbibé de liqueur ou de sirop. Laisser reposer une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

  1. Verser un peu d'eau tiède dans une assiette creuse et y placer les feuilles de gélatine. Assurez-vous que les feuilles soient totalement imbibées d'eau. Laissez poser 5 à 10 minutes.
  2. Placer le chocolat blanc dans un grand saladier.
  3. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le lait concentré. Porter à ébullition.
  4. Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée.
  5. Verser le mélange sur le chocolat blanc et laissez fondre pendant 5 minutes.
  6. Mélanger délicatement à la maryse pour éviter la création de bulles d'air.
  7. Ajouter l'extrait de vanille et le colorant en poudre. Mélanger de nouveau à la maryse. Filtrer le glaçage au chinois et attendre que la température du mélange descende à 33-35°C.Pour simplifier, je verse le glaçage dans un mon verre doseur muni d'un bec verseur.
  8. Sortir les dômes du congélateur et les placer sur une grille au dessus d'une plaque recouverte de film alimentaire.
  9. Verser le glaçage sur les dômes.
  10. Vous pouvez les décorer avec de la noix de coco râpée, des morceaux de chocolat blanc ou des billes en sucre. A vous de choisir.

Notes

Petit conseil :Si vous souhaitez décorer la base des dômes (comme je l'ai fait), retourner un verre doseur pour le placer à la verticale. Placer sur le dessus, délicatement, un dôme et décorer le avec de la noix de coco râpée ou des morceaux de chocolat blanc.

Et voilà de quoi impressionner vos invités ! D’ailleurs, vous pouvez voir l’effet de mon glaçage miroir dans le GIF ci-dessous : 

 

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