Le cake marbré de François Perret

Cette recette était dans ma todo-list depuis un moment et quand Anne-Sophie a sorti sa vidéo sur la chaîne de Elle la semaine dernière, je me suis dit « Hé moi aussi je veux mon cake ». La recette de François Perret est bien préservée et c’est justement Anne-Sophie qui a réussi à la décoder. Merci à elle.

Le cake marbré de François Perret était servi à La Bauhinia, un des restaurants du célèbre palace parisien Shangri-La. Aujourd’hui, François Perret est chef pâtissier du Ritz, rien que ça !

Toutes les personnes ayant goûté ce cake nous promettent monts et merveilles : léger, moelleux, succulent. A priori ce cake est LE meilleur cake. Comment passer à côté de cette recette ?

La recette n’est pas compliquée mais  il faut s’armer de patience pour la réaliser ! Il faut, à notre petit cake, plus de 12h de repos au frais ! Comme dirait Anne-Sophie, c’est un cake qui se mérite !

Côté recette, j’ai ajouté du pralin dans le glaçage au chocolat afin de réaliser un glaçage façon rocher. Mais vous pouvez tout aussi utiliser un glaçage simple au chocolat comme Anne-Sophie.

Informations : 

Le cake marbré de François Perret

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps de repos 13 heures
Temps total 15 heures 30 minutes
Portions 1 cake

Ingrédients

Appareil à cake Vanille

  • 75 g de beurre
  • 165 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 1 gousse de vanille
  • 1 oeuf
  • 140 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 110 g de crème liquide entière

Appareil à cake Chocolat

  • 75 g de beurre
  • 165 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 oeuf
  • 140 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 110 g de crème liquide entière

Sirop d'imbibage

  • 50 g de sucre
  • 12 cl d'eau
  • 3 c. à soupe de rhum Vous pouvez remplacer le rhum par d'autres arômes (vanille par ex.)

Glaçage rocher

  • 120 g de chocolat noir (65% dans ma recette)
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre à température ambiante
  • 100 g de pralin

Instructions

  1. Préchauffer le four à 150°C.

Appareil à cake vanille

  1. A l'aide d'un couteau, extraire les graines de vanille de la gousse.

  2. A l'aide de votre robot muni de la feuille,  mélanger le beurre, le sucre, le sel et les graines de vanille. Vous devriez avoir une pâte sablée qui commence à se former.

  3. Ajouter l'oeuf battu tout en laissant tourner votre robot.

  4. Dans un bol, mélanger la levure à la farine et verser le tout dans le bol du robot.

  5. Ajouter la crème liquide pendant que le robot tourne. Baisser la vitesse de votre robot afin de ne pas en mettre partout ! Augmenter ensuite la vitesse du robot.

  6. Transvaser l'appareil à cake vanille dans une poche à douille sans douille. 

    Réserver. 

Appareil à cake chocolat

  1. A l'aide de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, le sel. Vous devriez avoir une pâte sablée qui commence à se former.

  2. Ajouter l'oeuf battu tout en laissant tourner votre robot.

  3. Dans un bol, mélanger le cacao en poudre, la levure et la farine. Verser le tout dans le bol du robot et remuer à vitesse faible puis augmenter la vitesse du robot.

  4. Pendant que le robot tourne, ajouter la crème liquide entière.

  5. Transvaser l'appareil à cake chocolat dans une poche à douille sans douille.

    Réserver. 

Le montage du cake marbré

  1. Chemiser un moule à cake de papier cuisson.

  2. Avec la poche à douille vanille, tracer un trait d'appareil dans le fond du moule. Puis avec la poche à douille chocolat, tracer un trait d'appareil par dessus le trait de vanille. Alterner ainsi de suite afin d'obtenir un beau marbré.

  3. Tapez votre moule sur le plan de travail pour bien répartir les appareils.

  4. Enfourner votre marbré dans le four préchauffé à 150°C pour environ 1h à 1h30. Surveiller la cuisson et planter un couteau au centre du cake pour vérifier qu'il est cuit. (La pointe du couteau doit ressortir sèche).

Sirop d'imbibage

  1. 10 minutes avant la fin de la cuisson, porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre ait totalement dissous. 

  2. Ajouter le rhum hors du feu.

  3. Une fois que le cake sorti du four, piquer le avec la pointe d'un couteau. A l'aide d'un pinceau à cuisine, imbiber le cake du sirop. Lorsque le cake n'absorbe plus le sirop, arrêter de l'imbiber. 

  4. Réserver le cake 12h au frigo.

  5. Après 12h, démouler le cake et laisser le reposer au congélateur pendant la préparation du glaçage chocolat.

Glaçage rocher

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

  2. Chauffer la crème et le miel. Sortir la crème du feu, dès qu'elle commence à bouillir.

  3. Verser un tiers de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement avec une maryse pour réaliser une émulsion. Ne surtout pas mélanger au fouet, des bulles d'air pourraient se former.

  4. Incorporer le second tiers et mélanger selon le même procédé. Puis faire de même avec le dernier tiers.

  5. Laisser le mélange tiédir jusqu'à 40°C. Utiliser un thermomètre de cuisson pour surveiller la température.

  6. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger à la maryse pour le faire fondre dans le mélange. 

  7. Ajouter le pralin et mélanger. Verser le mélange dans un récipient muni d'un bec verseur.

  8. Sortir le cake du congélateur et le placer sur une grille. Sous la grille placer une plaque de cuisson recouverte de papier film. Cela vous permettra de récupérer le glaçage et de le reverser si besoin sur le cake. 

  9. Verser immédiatement le glaçage sur le cake. Il doit être à 37°C pour être suffisamment liquide et adhérent. 

  10. Réserver votre cake 1h au frais puis déguster ! 

Notes

La recette initiale n'inclut pas de pralin dans le glaçage.

Il est vrai que ce cake marbré est excellent ! Cette recette est idéale pour un pique-nique, goûter ou même petit-déjeuner.

 

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