Name: Bûche de Noël façon Ferrero Rocher
Prep time: 4 min
Cook time: 25 min
Total time: 29 min
Ingredients: 155 g de lait demi-écrémé; 2 jaunes d'oeufs; 30 g de sucre en poudre; 10 g de farine; 100 g de praliné (J'ai choisi un praliné amandes-noisettes de Valrhona); 60 g de beurre; 30 g de beurre; 1/2 gousse de vanille; 20 g de farine; 1 g de levure chimique; 53 g d'amandes en poudre; 28 g de cassonade; 5 g de cassonade ((Pour monter les blancs en neige)); 8 g de sucre glace; 35 g de blancs d'oeufs; 45 g de blancs d'oeufs ((Pour les blancs en neige)); 1 jaune d'oeuf; 1 pincée de sel; 1 tablette de pralinoise (de la marque Poulain); 60 g de crêpes dentelles; 3 feuilles de gélatine; 90 g de lait écrémé; 90 g de crème liquide entière; 4 jaunes d'oeufs; 190 g de chocolat noir (Chocolat GUANAJA (70% cacao) de Valrhona); 50 g de blancs d'oeufs; 35 g d'eau; 100 g de sucre en poudre; 150 g de crème liquide entière bien froide ((Pour la chantilly, est égale à 20cl de crème liquide entière)); 250 g de chocolat au lait (Chocolat JIVARA (40% cacao) de Valrhona)

Joyeux Noël !! 😀

J’espère que votre réveillon et votre repas de Noël se sont bien passés. Pour moi, la star des repas reste le dessert : la bûche. Voilà plusieurs années que je cuisine ma propre bûche. Cela prend beaucoup de temps et demande beaucoup de patience mais quel honneur de servir à mes invités une bûche « home-made ». Dès le mois de novembre, j’ai commencé à réfléchir à ce que ressemblerait ma bûche 2018. Glacé ? Entremet ? Aux fruits ? Au chocolat ? Je me suis même procurée le livre Bûches de Christophe FELDER pour trouver des recettes, pour vous dire !

Je voulais que cette bûche soit particulière pour finir l’année 2018 en beauté. Elle devait être gustativement significative pour moi. Je me suis donc creuser les meringues et pour moi la recette de l’année 2018 est ma recette du Trianon ! Mon gâteau préféré . Ma bûche 2018 devait donc être composée à minima d’un croustillant feuilleté praliné et d’une mousse au chocolat. Cette année, j’ai été très déçue des glaçages miroirs, il était donc évident de l’exclure de ma recette. Il me restait donc le glaçage rocher.

Je suis alors partie à la recherche de la recette parfaite et je l’ai trouvée sur le blog de By Flora B. J’ai apporté quelques changements à sa recette que je vous présente ci-dessous.

Ma bûche 2018 est donc composée :

D’un biscuit aux amandes
D’un crémeux praliné
D’une mousse au chocolat
D’un glaçage rocher

Voici le planning que je vous propose :

L’avant-veille :

Réaliser le crémeux praliné

La veille :

Réaliser le biscuit aux amandes
Réaliser la mousse au chocolat
Faire le montage

Le matin du jour J :

Réaliser le glaçage rocher
Décorer la bûche

Pour chaque étape, compter 45 minutes de préparation. La bûche 2018 est une bûche qui se mérite

Concernant le praliné, cette fois-ci je me le suis épargnée ! J’ai décidé d’investir dans un bon praliné de Valrhona.

Allez, on respire un bon coup, on nettoie son robot et on y va !

(Les quantités des ingrédients correspondent parfaitement à une recette d’une bûche de 8 personnes, vous n’aurez pas de perte.)

Informations :

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Bûche de Noël façon Ferrero Rocher

Temps de préparation 4 minutes

Temps de cuisson 25 minutes

Temps total 29 minutes

Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux au praliné

155 g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
10 g de farine
100 g de praliné J'ai choisi un praliné amandes-noisettes de Valrhona
60 g de beurre

Pour le biscuit aux amandes

30 g de beurre
1/2 gousse de vanille
20 g de farine
1 g de levure chimique
53 g d'amandes en poudre
28 g de cassonade
5 g de cassonade (Pour monter les blancs en neige)
8 g de sucre glace
35 g de blancs d'oeufs
45 g de blancs d'oeufs (Pour les blancs en neige)
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné

1 tablette de pralinoise de la marque Poulain
60 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat

3 feuilles de gélatine
90 g de lait écrémé
90 g de crème liquide entière
4 jaunes d'oeufs
190 g de chocolat noir Chocolat GUANAJA (70% cacao) de Valrhona
50 g de blancs d'oeufs
35 g d'eau
100 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide entière bien froide (Pour la chantilly, est égale à 20cl de crème liquide entière)

Pour le glaçage rocher

250 g de chocolat au lait Chocolat JIVARA (40% cacao) de Valrhona
40 g d'huile neutre
60 g de pralin Acheté dans le commerce

Pour le matériel

1 moule à insert
1 moule à bûche
1 fouet électrique
2 feuilles de rhodoïd
1 carton or de la taille de votre moule à bûche

Instructions

Le crémeux au praliné

Couper le beurre en dés et le remettre au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Pendant que le lait chauffe, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine.
Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C. Dès que la préparation s'épaissit, retirer la casserole du feu.
Ajouter le praliné et mélanger. Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.
Ajouter le beurre froid coupé en dès. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans un moule à insert à bûche recouvert de rhodoïd puis placer au congélateur jusqu’au lendemain pour poursuivre la réalisation et le montage de la bûche.

Le biscuit aux amandes

Préchauffer le four à 140°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Mélanger la farine et la levure ensemble et réserver.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse 1 la poudre d’amande, les 28 g de cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le jaune et les 35 g de blancs d’oeufs. Ajouter le mélange farine/levure laissé de côté et mélanger de nouveau à vitesse 1. Verser le beurre fondu laissé de côté et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Dans le bol du robot muni du fouet, monter les 45 g de blancs d’oeufs avec les 5 g de cassonade, sans trop les serrer, la préparation doit être encore un peu mousseuse. Ajouter ces blancs à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Attention de ne pas casser les blancs.
Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (et pouvant aller au four), de la taille de votre moule à bûche (on pourra détailler ensuite).
Cuire 25 minutes. Détailler selon la base de votre moule à bûche ou gouttière et laisser de côté. Vous pouvez utiliser le carton or pour détailler le biscuit.

Le croustillant praliné

Faire fondre la pralinoise au micro-onde. Emietter les crêpes dentelles dans la pralinoise fondue et mélanger à la cuillère.
Étaler avec soin sur le biscuit amande et conserver au frais. Il est très important de conserver la base au frais pour le montage de la bûche.

La mousse au chocolat

Placer au congélateur, le bol de votre robot, le fouet et les 150g de crème liquide entière.
Mettre la gélatine à refroidir 10 min dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
Porter le lait et la crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes. Verser le lait bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer et remettre un court instant sur le feu jusqu’à ce que la préparation gonfle. Attention, cela va très vite les oeufs ne doivent pas gonfler.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation. Réserver.
Réaliser un sirop dans une petite casserole en chauffant l’eau et le sucre à 121°C tout en montant les 50g de blancs en neige. Verser immédiatement le sirop sur les blancs en battant à pleine vitesse et continuer quelques minutes jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat préparée précédemment.
Monter les 150 g de crème liquide entière bien froide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation crème anglaise chocolat/meringue italienne.
Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille sans douille. Cela facilitera le montage. (Selon la taille de vos poches, il vous faudra peut-être deux poches).

Le montage de la bûche

Placer une feuille de rhodoïd découpée à la taille de l’intérieur de votre gouttière ou moule pour un démoulage simplifié. Sortir l’insert crémeux praliné du congélateur.
Couler un peu de mousse au chocolat dans le moule. Placer délicatement l’insert crémeux praliné démoulé sans appuyer. Cette étape est minutieuse, l'insert doit être bien centré.
Couler à nouveau de la mousse au chocolat. Placer le biscuit moelleux amande froid côté croustillant praliné vers l’intérieur (face contre mousse). Appuyer de sorte que la mousse remonte un peu sur les côtés du moule.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage de la buche

Le lendemain, faire fondre le chocolat au lait avec l’huile et mélanger pour avoir un chocolat bien lisse. Ajouter le pralin. Mélanger. Utiliser à environ 35° sur la bûche démoulée et congelée.
Lorsque le glaçage atteint 40°C démouler la bûche et la placer sur une grille au dessus d'une plaque recouverte de film alimentaire. Lorsque le glaçage atteint 35°C, recouvrir la bûche de glaçage. Si besoin, récupérer le glaçage sur la plaque pour recouvrir à nouveau la bûche. Attention, le glaçage se fige instantanément.
Placer la bûche sur le carton or. Décorer la et la placer au frigo au minimum 3h.
Servir et déguster !

Et voilà !