Brioche Nanterre

En général, le dimanche matin c’est petit-déjeuner du roi. Avec l’arrivée de l’automne, le soleil se lève de plus en plus tard et le froid commence à s’installer. Quoi de mieux qu’une recette de brioche bien chaude pour attaquer la dernière journée de la semaine ? Je vous propose ici une recette de Brioche Nanterre, mais pas n’importe laquelle ! Puisque c’est une recette valide pour le CAP Pâtissier.

Ici, j’ai réalisé une recette de base, mais rien ne vous empêche de parfumer votre brioche avec des zestes d’orange ou d’ajouter des pépites de chocolat. Faîtes place à votre imagination.

Pour faire lever ma pâte à brioche j’ai utilisé de la levure boulanger fraîche. Cette levure ne s’active qu’à une température de 25°C. J’ai eu beaucoup de mal à faire lever ma pâte puisque la température ambiante de mon appartement se situe aux alentours de 20°C. L’été on a beaucoup plus de chance de la faire lever chez soi mais entre deux saisons où le chauffage ne tourne pas encore, c’est beaucoup plus difficile. Dans cette recette, je vous livre tous mes secrets pour bien faire lever votre pâte !

La levure de boulanger se trouve chez votre boulanger ou au rayon boulangerie de votre supermarché.

La pâte à brioche peut être utilisée pour n’importe quelle autre recette de brioche. C’est une recette à maîtriser pour le jour de l’examen.

Informations : 

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Brioche Nanterre

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 18 minutes

Temps de repos 12 heures

Temps total 13 heures 3 minutes

Portions 1 brioche

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

• 165 g de farine T45 Le jour de l'examen utiliser la farine de Gruau
• 4 g de sel
• 30 g de sucre semoule
• 100 g d'oeufs froids C'est équivalent à 2 petits oeufs (blanc+jaune)
• 10 g de levure biologique ou levure de boulanger
• 80 g de beurre sec coupé en petits morceaux (84% de matière grasse)

Pour la finition

• 1 oeuf pour la dorure
• Du sucre perlé

Instructions

Pâte à brioche

1. Dans la cuve de votre robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger. Veiller bien à ce que la levure n'entre pas en contact avec le sel et le sucre.
2. Faire tourner le robot à vitesse 1 pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d'éviter les grumeaux. Cette étape s'appelle le frasage.
3. Augmenter la vitesse du robot en vitesse 3 et laisser tourner environ 5 minutes jusqu'à ce qu'une boule se forme autour du crochet.
4. Baisser la vitesse du robot en vitesse 1 et ajouter le beurre en deux fois. Veiller à ce que la première partie du beurre soit bien incorporée avant d'y ajouter la seconde partie.
5. Lorsque tout le beurre a été intégré dans la pâte, augmenter la vitesse à la vitesse 3. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse, brillante et élastique.
6. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et à l'aide de la corne former une boule.
7. Mettre la pâte dans un cul-de-poule et filmer.
8. Laisser pousser la pâte pendant 1h minimum à température ambiante (à défaut regarder, ci-dessous mes secrets de réussite pour une pâte à brioche bien levée). Pour ma part, j'ai laissé ma pâte levée toute la nuit. Cette étape s'appelle le pointage.
9. Placer votre pâte sur un plan de travail fariné et dégazer là, c'est à dire aplatissez la pâte avec la paume de votre main pour chasser le gaz. Cela permet de renouveler l'action de la levure.
10. Placer la pâte au frigo pendant 30 minutes minimum.

La brioche Nanterre

1. Diviser la pâte en 6 pâtons de 60g (environ) chacun.
2. Aplatir chaque boule avec la paume de la main pour y chasser le gaz.
3. Bouler chaque morceau de pâte avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, puis laisser reposer 5 minutes.
4. Renouveler le boulage, puis réserver au réfrigérateur 5 minutes.
5. Beurrer un moule à cake et y disposer les 6 pâtons en quinconce.
6. A l'aide d'un pinceau, dorer la brioche avec un oeuf battu.
7. Placer la brioche dans le four préchauffé à 29°C pendant 1h45. La brioche doit lever.
8. Sortir la brioche et laisser la poser pendant 10 minutes à température ambiante. En parallèle, préchauffer le four à 180°C avec une plaque à l'intérieur.
9. Dorer à nouveau la brioche avec l'oeuf battu.
10. Parsemer le centre de sucre en perles.
11. Enfourner sur la plaque chaude et laisser cuire 18 minutes. Surveiller votre cuisson, selon les fours 15 minutes peuvent suffire.
12. Démouler délicatement la brioche sur une grille. Bon appétit !

Mes secrets de réussite pour faire lever votre pâte à brioche :

• Lorsque vous versez votre levure de boulanger dans la cuve du robot, faîtes bien attention à ce que le sucre et le sel n’entrent pas en contact avec celle-ci. En effet, le sucre a tendance a activé la levure trop vite alors que le sel a tendance à la tuer. Séparez bien les trois ingrédients. Moi je verse la farine, puis d’un côté j’ajoute le sel et le sucre (sans les mélanger) et du côté opposé j’y verse ma levure. Ma farine me sert de support.
• Après cette étape, il faut mélanger à vitesse 1 de votre robot pendant 5 minutes, pour éviter que la levure n’entre en contact avec le sel et le sucre.
• Lors du pointage, vous avez 2 possibilités :
  • Laisser lever la pâte chez vous à température ambiante (25°C minimum), vous pouvez placer la pâte près d’un radiateur. Attention la température ne doit pas excéder 29°C sinon le beurre pourrait fondre et cela compliquerait la pousse. Si votre appartement n’est pas aussi chaud, la pousse peut prendre plusieurs heures. L’idéal étant de la laisser pousser tranquillement toute une nuit.
  • Placer votre pâte dans une étude à 29°C. Oui mais comment on fait quand on n’a pas d’étuve ? Chauffer votre four à 29°C et placez y la pâte pendant 2 heures.
• Soyez patients ! Si votre pâte ne lève pas dans l’heure, ne paniquez pas. Laissez lui plusieurs heures.

Cette recette est parfaite pour les petits-déjeuners à la maison du dimanche. Elle se mange soit nature trempée dans du chocolat chaud ou tartinée de confiture ou de pâte à tartiner.

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